Perchè l'olio extravergine congela?


 

Ecco perchè l’olio extravergine congela. L’Olio Evo tende al congelamento alle basse temperature per la sua naturale composizione chimico fisica in acidi grassi saturi e insaturi. Quando l’olio extravergine è al di sotto dei 9°C inizia un fenomeno denominato tecnicamente “cristallizzazione” dei trigliceridi di cui l’olio è molto ricco e il fenomeno interessa prima gli acidi grassi saturi e poi, man mano con l’abbassamento ulteriore della temperatura fino a 0°C, anche gli acidi grassi insaturi.

La cristallizzazione avviene con la formazione di cristalli solidi e biancastri che rimangono in sospensione nella bottiglia dell’olio; avviene con una “reazione a catena” che si verifica con un progressivo aumento delle sfere biancastre e interessa man mano tutto il contenuto della bottiglia fino al punto che l’olio passa completamente dallo stato liquido a quello solido.

I fattori importanti che concorrono al congelamento dell’olio extravergine di oliva sono tre: la temperatura, il tempo e la composizione dell’olio.

La temperatura: al di sotto di 9°C inizia la cristallizzazione; a temperature molto basse intorno allo 0°C si ha il congelamento.
Il tempo: la cristallizzazione e il successivo congelamento avviene quando l’olio permane per molto tempo a basse temprerature.
La composizione: in acidi grassi saturi e insaturi dell’Olio Extravergine: questa è una peculiarità di ciascun olio e il tempo di cristallizzazione sarà molto influenzato dal rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi che lo compongono. A parità di temperatura, un olio molto più ricco di acidi grassi saturi tenderà a solidificare prima, invece un olio più ricco di acidi grassi insaturi (che denotano maggiore qualità nutrizionale dell’olio extravergine) cristallizzerà più lentamente.


Spesso la comparsa di questo fenomeno può indurre preoccupazione nel consumatore che invece vogliamo rassicurare perchè il fenomeno della cristallizzazione è assolutamente naturale e ci da anche prova che si tratti davvero di un olio extravergine di oliva.

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